< 점보냉동김밥 제조 과정 >

한국식품연구원 (원장 백현동, 이하 식품연)은 패밀리기업  ㈜ 한우물과 공동 개발한 ‘점보냉동김밥’이 미국을 비롯한 해외 시장으로 수출되며 K-푸드 세계화의 새로운 전기를 마련했다고 밝혔다.

이번 제품은 ‘해동 후에도 밥맛이 살아있는 프리미엄 김밥’으로 평가받고 있으며, 국내 냉동김밥의 품질 경쟁력을 한 단계 높였다는 점에서 의미가 크다.

식품연에 따르면 ‘점보냉동김밥’은 기존 김밥보다 약 1.5배 크고 김의 폭도 넓어 풍성한 식감을 구현했으나, 냉동·해동 과정에서 밥알이 쉽게 풀리거나 형태가 무너지는 한계가 있었다. 이를 해결하기 위해 연구팀은 당알코올을 활용해 밥의 조직감을 개선하는 기술을 적용했다.

해동 후에도 밥알의 결합력을 유지하면서 서로 달라붙지 않도록 설계함으로써 김밥의 형태 안정성과 식감이 크게 향상되었다.

소비자 기호도 평가 결과, 일반 냉동김밥 대비 ‘점보냉동김밥’의 전반적 기호도가 약 20% 향상되었으며, 외관·조직감·풍미 등 주요 항목에서도 전반적으로 높은 평가를 받았다. 이번 기술은 냉동·해동 과정에서도 밥의 식감과 형태를 안정적으로 유지할 수 있도록 해, 냉동김밥의 품질 향상에 기여할 것으로 기대된다.

식품연 최영민 기업솔루션연구센터장은 “이번 당알코올 기반 냉동김밥 품질 개선 기술은 냉동김밥의 식감 저하 문제를 근본적으로 해결할 수 있는 혁신적 성과이다” 며 “앞으로도 패밀리기업과 협력해 세계 소비자에게 인정받는 K-푸드 개발에 지속적으로 힘쓰겠다”고 밝혔다.

(농업환경뉴스 = 김선옥 기자)